Cocina prieguense del siglo XVIII (VI)
POR ENRIQUE ALCALÁ ORTIZ
Para sus dulces acostumbra a poner hasta cincuenta veces los
huevos y once el pan y la leche. Acostumbrada ésta, además, como plato en la
leche frita. La manteca, como producto derivado de los animales se echa en
dieciocho recetas, siguiéndole la miel, tocino, mantequilla y queso. Nos da un
guiso de los pies de cerdo y seis recetas de la carne en general y otras tantas
en las que pone el jamón. Como derivado del cerdo guisa la asadura en dos
ocasiones y una vez lo hace con los callos, el carnero y los caracoles. En dos
recetas nos guisa la perdiz y el pollo.
Sería interesante conocer las incidencias de la importación del pescado desde
Málaga por los infernales caminos de hace dos centurias, aunque lo más
corriente sería el pescado conservado en sal, ahumado o en lata. Hasta quince
platos prepara de pescado. Y nos cocina la pescada, bacalao, atún, sardinas,
pescado en general, corvina y los tradicionales boquerones puestos en escabeche.
A esta dieta eminentemente de sabor y estilo mediterráneos, se añaden algunos
productos usados como remedios curativos como la goma arábiga, el malvavisco y
las adormideras. El azufre lo emplea en un potingue medicinal que fabrica para
untar en las partes del cuerpo afectadas de sarna. Para acabar con buen sabor
nos da chocolate en tres ocasiones.
1.10. CRITERIO DE PUBLICACIÓN Y ORDENACIÓN
Para poderlas entender todas las recetas las hemos escrito el castellano de hoy
en día. Es decir, hemos quitado la plaga de faltas de ortografía. Sí hemos
tenido sumo cuidado con la transcripción de la frase, que hemos dejado tal y
como se escribió, porque creemos que este es un valor lingüístico que tiene
el documento además del propio de la receta.
Hemos suprimido las que estaban repetidas, aunque hemos dejado alguna como
muestra para ver las variantes en su explicación.
En el recetario, no hay ningún criterio de presentación. Una receta va detrás
de otra sea de la clase que sea. Nosotros las hemos clasificado en pescados,
carnes, verduras, dulces, etc., y le hemos dado un número. Con ello creemos que
nuestro estudio se ha enriquecido.
2. EL CUADERNO DE RECETAS
2.1. SOPAS
1. SOPAS DE TOMATE
A las sopas de tomate, se fríe un huevo y se labra con las especias y un poco
de aceite tostado y un poco de tomate frito y se le echa su perejil, hierve...
2. SOPA DE AJO
Un poco de aceite, ajos y cebolla. Se le echa en el aceite, pimiento dulce o
picante, el agua que hierva, se pone el pan partido como la sopa en la cazuela y
se le echa el caldo por encima, se tapa.
Otras: se pone un poco de jamón con hueso a hervir en una olla, se echa tomate
menudo, pimientos enteros sin corazón e hierve. Se parte el pan, se pone en la
cazuela y se echa el caldo y se tapará para que hierva.
2.2. ARROZ
3. ARROZ
Arroz, se pone una poquita de manteca en la cazuela con ajos y una poquita de
cebolla muy menuda y se marea el arroz, también se marea y se echa el caldo de
la olla y se cuece.
2.3. ACEITUNAS
4. ACEITUNAS
Aliño, tomillo, hinojo, hojas de laurel, naranja, limón, naranja agria,
pimienta, madre de clavos, cominos, pimiento molido, ajos majados, sal y
vinagre.
2.4. VERDURAS
5. ALCACILES
Quesillos de alcaciles, su aceite, ajos, cebolla, tomate, especia fina y bien
mareado y poquito caldo.
6. ALCACHOFAS
Las alcachofas se les va metiendo pedacitos de tomate, ruedas de ajos, pedacitos
de jamón, entre las hojas y el corazón y se ponen en la cazuela. Las puntas
para arriba y se les echa aceite tostado, una poca de agua y poquita sal y van
hirviendo hasta que se queden en la pringue.
7. CUAJADO DE BERENJENAS
Se fríen unas rebanaditas de jamón y después se le echa su tomate. Así que
está frito, se le echa una poca de berenjena de la olla y calabaza y se marea.
Después se muele revuelto con el pan rayado y si hay carne de la olla también
se le echa. Después los huevos y se unta la cuajadera con aceite tostado por
encima, ajonjolí y almendras.
8. ENSALADA
La ensalada de cogollos en ajo blanco y sus huevos por encima.
9. ENSALADA SIN CALDO
Se parten los cogollos enteros, se muele un ajo, cominos y pimienta y huevos
duros se muelen y se labran con el aceite, se les echa y se menea y perejil. Su
sal y vinagre y huevos por encima.
2.5. HUEVOS
10. LOS HUEVOS EN AJO POLLO
Un poco de aceite tostado y ajos. Especias y miga e hierve el agua y se echan
los huevos que se cuajen.
11. HUEVOS GUISADOS
Los huevos duros se parten a ruedas, se mojan en huevo y se van friendo. Después
se echan en la olla con el agua caliente, hierve, su especia y su miga.
2.6. CARACOLES
12. CARACOLES
La noche antes se dejan tapados para que dejen la porquería. Se lavan bien y se
les echa una poca de sal. Se ponen con poca lumbre y así que tienen los
“gollotes” de fuera, se les aprieta la lumbre y se les quita la espuma. Se
les echa yerbabuena, jengibre, matalahúva, pimienta y pimiento molido y sal.
2.7. PESCADO
13. PESCADA COCIDA
La pescada cocida, se hace ajo blanco con almendras y el mismo caldo.
14. PESCADA FRITA
La pescada frita se echa en la cazuela. Se echa un poquito de aceite, ajos
tostados, perejil y una poquita de especia fina y agrio de limón, y la miga de
yemas de huevo duro bien labrada.
15. PESCADO RECIO COCIDO
Se fríe un huevo con sus ajos, se muelen especias, ajos fritos y labra el huevo
con el aceite tostado. Y con el caldo del pescado se echa en la cazuela y se
echa el pan y limón. Hierve, después se pone el pescado cocido por encima.
16. ATÚN
El atún se hace tajadas, se le echa perejil, ajos, especias finas y un poquito
de vino y tapado con su papel.
17. ATÚN COCIDO
Atún cocido con cebolla a cascos, aceite y vinagre.
18. CORVINA
La corvina, lo mismo que el atún, con vino, los mismos avíos.
19. BOQUERONES
Los boquerones se fríen, después se echan en la cazuela con un poco de aceite
y ajos, vinagre y orégano, especias finas y su poca de miga.
(Continua en el número siguiente)
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